Kerja dapur ini tidak dimulai dini hari. Justru sejak sore. Sekitar pukul 15.00, bahan baku mulai berdatangan. Sayur. Buah. Ayam. Beras. Bumbu. Semua masuk satu per satu ke dapur. Inilah fase terpanjang. Sekaligus paling menentukan. Bahan tidak langsung diolah. Dicek dulu. Jumlahnya dicocokkan. Kualitasnya diperiksa. Yang tidak layak langsung disingkirkan.
Kepala SPPG Kesambi Baru, Muhammad Lukmanul Hakim, menyebut tahap ini berjalan hingga larut malam. “Bahan baku datang mulai jam tiga sore. Persiapan sampai jam sebelas malam,” katanya kepada Radar Cirebon saat ditemui di dapur setempat pada Jumat (23/1/2026).
Tim persiapan bekerja tanpa henti. Sayuran ratusan kilogram dipilah dan dipotong. Bukan asal potong. Bentuk dan ukuran sudah ditentukan. Wortel dipotong dadu jika menu mengharuskan. Sayur diiris sesuai arahan. Semua mengikuti rancangan menu dan kebutuhan gizi. Di dapur ini, tidak ada ruang improvisasi.
Baca Juga:Peristiwa LGBT Ciuman di THM Cirebon, Asyrof: Regulas Harus Tegas dan Penguatan Budaya LokalKantor Disnakert Kota Cirebon Ambruk, Untungnya Terjadi Malam Hari
Memasak baru benar-benar dimulai pukul 02.00 dini hari. Bahan yang sudah siap tidak langsung masuk panci. Tim masak memastikan kembali kesesuaian bahan dengan menu hari itu. Baru setelah itu kompor dinyalakan. Pemasakan dibagi dua. Tak bisa digabung. Sesi pertama dari pukul 02.00 sampai 04.00. Untuk pengiriman pagi. Sesi kedua dari pukul 05.00 sampai 07.00. Untuk pengiriman siang.
Kenapa harus dua kali? Karena soal waktu. Makanan MBG punya batas. Maksimal enam jam sejak matang. Lewat dari itu, kualitas turun. Risiko naik. “Makanan pagi dan siang dimasak terpisah,” singkat Lukman. Bukan gaya-gayaan. Ini soal keamanan.
Makanan matang bukan akhir proses. Justru baru setengah jalan. Di SPPG Kesambi Baru, makanan tidak boleh langsung dipacking. Harus menunggu. Harus didinginkan. Jika panas langsung ditutup, uap air terjebak. Makanan cepat basi. Risiko ini tidak diambil. Pendinginan jadi aturan baku. Tidak bisa ditawar.
Setelah suhu aman, makanan masuk ke tahap pemorsian. Proses ini berlangsung sekitar pukul 03.30 hingga 04.00 dini hari. Tim pemorsian sudah standby lebih dulu. Semua bergerak cepat. Tapi terukur.
Setiap porsi ditakar. Sesuai gramasi. Sesuai kandungan gizi. Tidak ada porsi asal penuh. Ahli gizi selalu mendampingi. Mengawasi langsung. “Pemorsian sesuai gramasi dan kandungan gizi,” ucap Lukman.